La vinification
Tout commence à la vigne où les vendanges se font manuellement avec un tri sélectif dès la cueillette des grappes. La vendange arrive au cuvage en bennes de 50 Kg et un dernier tri méticuleux se fait sur la table vibrante.Les blancs sont directement déposés dans le pressoir pneumatique et les jus sont récupérés dans des cuves Inox où ils décanteront au froid durant 24H pour le débourbage. La fermentation alcoolique s’effectue en cuve avec un contrôle des températures, puis les vins sont entonnés à 60% en demi-muids pour l’élevage.
Les rouges sont plus ou moins égrappés suivant les millésimes et mis en cuves béton thermo-régulées à plafond ouvert, pour la macération durant laquelle s’effectue la fermentation alcoolique.
Chaque jour, pigeages et remontages sont effectués durant cette période de cuvaison qui dure de 18 à 28 jours. Puis vient le temps du pressurage, suivi de l’entonnage.
A noter que toutes les fermentations se font naturellement avec les levures indigènes du raisin et du chai.
L’élevage
Nous mettons un accent tout particulier sur l’élevage qui est adapté à chaque vin.Tout est décidé en fonction de la dégustation régulière de chaque cuvée, certaines sont élevées en fûts, d’autres en cuve inox et cela durant 9 à 24 mois.
Le bois
Pour les fûts nous avons adopté le demi-muid (500l) qui était le contenant traditionnel de notre région et qui pour nous respecte mieux nos vins.
Pour nos vins que l’on veut garder sur des arômes de fruits frais, à boire plutôt dans leur jeunesse telles les cuvées Empreinte et Connivence en rouge et nos cuvées en blanc, nous travaillons avec des demi-muids de chauffe moyenne.
Pour nos vins que l’on destine plutôt à la garde, où l’on recherche plus de puissance telles nos Côte Rôtie Indiscrète et Grandes Places, nous travaillons avec des fûts de chauffe forte.
Et pour notre cuvée phare de vieilles vignes La Madone nous utilisons les deux types de chauffe.
Le bâtonnage des blancs
Les lies fines qui se déposent après la fermentation au fond des fûts sont riches en arômes et en glycérol. Nous les remettons en suspension dans le vin en début d’élevage, ce qui augmente la richesse aromatique ainsi que le « gras » de nos vins blancs.
Avant la mise en bouteille nous pratiquons une filtration légère de nos vins.
